Como Fazer Chocolate?

 Como Fazer Chocolate?

Aprenda como fazer chocolate – caseiro e profissional.

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Vamos te ensinar duas formas de fazer chocolate, a caseira e a profissional. Assim vai decidir a que cabe melhor no seu orçamento. Vale lembrar que a profissional, supera e muito os chocolates das grandes indústrias e com um investimento muito baixo. Desde que comece com uma amêndoa de cacau de qualidade.

Como fazer chocolate caseiro?

Como moer amêndoa ou nibs de cacau manualmente - Pilão de Pedra Sabão
Como moer amêndoa ou nibs de cacau manualmente – Pilão de Pedra Sabão

Para quem quer iniciar a partir de amêndoa de cacau,  comece quebrando-as para separar a casca dos fragmentos de amêndoa. Para ajudar na separação, pode usar um ventilador para soprar a casca que é mais leve. Nesta etapa, chegou ao que chamamos de nibs: amêndoa de cacau fragmentada e sem casca.

A próxima etapa é uma moagem caseira e bem trabalhosa.  Mas é a que chega próxima da moagem profissional. E você vai precisar de um pilão de pedra sabão para moer os nibs de cacau até quebrar as moléculas de gordura. Só deve parar quando chegar à textura liquida e homogênea do chocolate.

Quando estiver próximo da textura de chocolate, irá acrescentar o adoçante e o leite em pó.

Receita simples de chocolate agradável para todos os públicos:

Outro exemplo de moagem manual de nibs
Outro exemplo de moagem manual de nibs
  • 50% de cacau;
  • 20% de leite em pó vegetal ou animal;
  • 30% do adoçante ou açúcar.

Modo de preparo:

Acrescentar o leite e o adoçante após a moagem completa do nibs. Continuar atritando com todos os ingredientes para a textura ficar unirforme.

Como fazer chocolate profissional?

Primeiro comece com uma amêndoa de cacau de qualidade, só assim vai conseguir superar as grandes indústrias. A próxima etapa é transformar em nibs de cacau, jás ensinamos acima e neste artigo: Como fazer nibs de cacau?

Moendo o Nibs de Cacau

Melanger - Máquina para produção da Amêndoa até a Barra de Chocolate
Melanger – Máquina para produção da Amêndoa até a Barra de Chocolate

Na moagem profissional, vai precisar de um moinho de pedra, chamamos de melanger. Lembre-se que este moinho tem que ser próprio para o processo de chocolate, devido a conchagem que vamos falar mais adiante. Este processo requer muito tempo e exige que a máquina fique ligada por horas. Por isso é necessário um bom resfriamento e robustez. A melhor marca mundial é a Spectra e já tem distribuidor aqui no Brasil: Chocomaker.

Melhores Melangers para Chocolate – Preços Novos e Usados

O Que é Conchagem na Produção Chocolate?

Máquina Específica para Conchagem de Chocolate
Máquina Específica para Conchagem de Chocolate – Suas Espátulas Ficam Revirando a Receita

Na produção de chocolate, conchagem é o processo de ficar misturando ou revirando o chocolate por longo período de tempo. Assim, pode eliminar os ácidos voláteis que acentuam a acidez e o amargor do chocolate. O tempo de conchagem vai depender da sua receita, o menor que encontramos no mercado são 7 horas.  Agora você entende porque a máquina tem que suportar uma boa carga de trabalho.

Aqui vem outra vantagem do melanger para chocolate, já que faz este processo ao mesmo tempo em que está moendo. O que aumenta produtividade e reduz o desperdício, visto que a tranferêria de chocolate sempre gera perda. Se quiser ficar só na conchagem e diminuir a moagem, basta retirar pressão das pedras rodando uma porca na parte superior. Para ficar apenas conchando, basta retirar as pedras e deixar as duas espátulas revirar a massa constantemente.

Vale ressaltar aqui que um melagender de chocolate consegue fazer três processos ao mesmo tempo: mistura, moagem e conchagem. O que faz ganhar muito tempo e reduz o desperdício de chocolate. Quanto menos transferência para outras etapas, melhor a produtividade e menos o chocolate gruda nos recipientes. E lógico, menos bagunça e lambança.

O que é Tempera do Chocolate?

Processo de tempera do chocolate.
Confeiteiro temperando o chocolate

Tempera de chocolate é o tratamento térmico e mecânico para cristalização controlada do chocolate. Assim é possível conseguir uma porcentagem específica de cristais na forma mais estável da manteiga de cacau.

Os principais objetivos da temperagem são:

  • Permitir rápida solidificação do chocolate no molde;
  • Induzir a um empacotamento adequado dos triglicerídeos;
  • Maior contração de volume, facilitando a desmoldagem;
  • Obter um produto final com boas características de brilho, textura e fusão.
  • Evitar a formação do fat bloom no resfriamento e no armazenamento.

O que é fat bloom no chocolate?

Exemplo de Flat bloom - Chocolate
Exemplo de Flat bloom – Chocolate

O fat bloom é um defeito físico que aparece durante o armazenamento do chocolate, resultando na formação de grandes cristais de gordura na superfície do produto.  Sua aparência é esbranquiçada e muita gente confunde com mofo.

Como fazer uma tempera de chocolate simples?

Aqueça o chocolate até 40-45ºc em banho maria e depois o resfrie numa mesa de granito espalhando e voltando a massa para a mesma posição. Este processo de resfriamento gradual transforma os cristais de manteiga instaveis para os cristais mais estáveis.

Aprenda a Fazer Nibs de Cacau

Neste artigo abaixo vai aprender a fazer nibs de cacau.

Como Fazer Nibs de Cacau?

Antes de Aprender Precisa Saber Escolher os Melhores Chocolates

Nesta artigo ensinamos a escolher chocolate saudável.

Como escolher chocolate saudável? Ser amargo ou ter 70% cacau é suficiente?

Aprenea a Fazer Chocolate com as Melhores Marcas

Uma boa dica é copiar os ingredientes das melhores marcas de chocolate do mercado. Já vai começar com um bom norte!

Qual é o Chocolate mais Saudável, Melhores Marcas

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